Tutto quello che forse ancora non sai sull’aceto balsamico

L’aceto balsamico è prodotto attraverso la fermentazione del mosto d’uva cotto, per essere poi sottoposto a un processo di invecchiamento in botti di legno che varia dai 12 anni a più di 25.  Nel corso dei 12 anni di invecchiamento, l’aceto subisce diversi travasi a partire dalla botte più grande fino a quella più piccola: è questo il metodo attraverso cui viene concentrato e affinato, fino al raggiungimento delle caratteristiche organolettiche necessarie.  La differenza fondamentale tra l’aceto di vino e l’aceto balsamico consiste nella materia prima: per l’aceto di vino è il vino, per l’aceto balsamico è il mosto d’uva.

E’ un condimento molto particolare, sofisticato e ricercato, apprezzato in tutta Italia. Il suo gusto e il suo aroma, infatti, può impreziosire e donare un tocco di personalità in più a tantissimi piatti e ricette. Viene prodotto esclusivamente nella zona di Modena e si ottiene da aceto di vino e mosto concentrato o cotto, da vitigni di Lambruschi, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. Oggi vi sono due tipologie di aceto balsamico certificato, il DOP e l’IGP. Entrambi devono avere e rispettare precise regole su materie prime, tecniche di produzione, invecchiamento e altre caratteristiche.

L’aceto balsamico, facilmente reperibile in bottigliette di vetro, è eccezionale sulla carne, sul pesce, sulle verdure, sui dolci e sulla frutta, sui formaggi stagionati come il parmigiano, sui crostacei e persino sul gelato. A contraddistinguerlo è il colore scuro/brunastro, la buona densità, e il gusto piacevolmente agro e ben equilibrato, con sentori che cambiano a seconda del tipo di legno in cui l’aceto si trova ad invecchiare. Caratterizzato da una media sciropposità e dal sapore agrodolce, è ideale per la preparazione di insalate, marinature e barbecue. Oggi il suo impiego ha letteralmente invaso le ricette di cucina etnica e fusion, magari abbinato a soia, salsa barbecue e miscele di spezie per stuzzicare i palati più curiosi e i sapori forti.