Quale farina si usa per fare il pane?

Gli ingredienti per fare un buon pane non sono poi molti, bastano farina, acqua, lievito e sale. Ma quale farina si usa? Ce ne sono di vari tipi e lavorazioni diverse, quelle buone per fare la pasta e quelle ideali per le torte, e per fare il pane: ben lievitato, dal colore dorato e dal profumo che fa traballare anche le certezze dei più acerrimi nemici di carboidrati e glutine. 

Di farine in commercio se ne trovano molte che si differenziano a seconda del tipo di grano usato, del tipo di macinazione e della setacciatura.

La farina di grano duro e quella di grano tenero sono ottenute dalla macinazione di 2 diverse varietà di grano: la prima dal Triticum durum (grano duro), la seconda dal Triticum vulgare (grano tenero).

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono le farine che verranno usate per prodotti da forno e farina per pane, prevalentemente farina 00 e farina 0, ma non solo. La farina 00 è la più raffinata in assoluto, la farina 0 meno raffinata ma comunque senza alcun tipo di fibra, poi c’è la farina di tipo 1 che contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe di grano, quindi con più sostanze nutritive, la farina di tipo 2 ancora più ricca di fibre e germe di grano, caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e poi la farina integrale, che contiene l’intero chicco in tutte le sue parti ed è per questo un alimento completo. 

Un’altra classificazione nelle farina è quella che distingue le farine di forza dalle farine deboli: le farine di forza hanno un più elevato contenuto proteico (glutine) e provengono di solito dal frumento coltivato in Canada e Usa, le farine deboli hanno una più alta percentuale di amido e un minor contenuto proteico e provengono da frumento coltivato in Italia, Francia, Inghilterra e una parte dell’Australia.